伴隨著(zhù)生活節奏加快,速凍食品快速占領(lǐng)當今年輕人的生活,速凍水餃以其方便、快捷、美味的特點(diǎn)成為年輕人的冰箱選擇。 時(shí)代的進(jìn)步和生活水平的提高,對速凍水餃的需求也更加嚴格,在速凍水餃生產(chǎn)中水餃皮開(kāi)裂問(wèn)題最是頭疼,下面我們來(lái)分析下原因及解決辦法。
餃子皮開(kāi)裂有兩大現象:一是蝦餃機生產(chǎn)餃子時(shí)餃子皮開(kāi)裂;二是餃子進(jìn)行冷凍后出現開(kāi)裂現象。
我們首先分析下蝦餃機生產(chǎn)餃子開(kāi)裂原因:
1、機器切刀是否磨損形變(長(cháng)期使用空隙過(guò)大,或誤進(jìn)硬物造成變形無(wú)法切合);
2、切刀安裝時(shí),刀片沒(méi)有裝在同一水平線(xiàn);
3、揉面時(shí)含水量不足,面硬;
遇見(jiàn)這種狀況,常用的調試方式:
1、拆換合邊切刀;
2、合邊切刀安裝時(shí)保證其在同一水平面;
3、調節揉面時(shí)加水量,加水量46%-50%;揉面一定要嚴苛按占比和,防止面皮時(shí)軟時(shí)硬,上面皮無(wú)需抹粉。另:餡要嚴控水份,盡量不必出水出水。
然后我們來(lái)看下冷凍時(shí)餃子皮出現開(kāi)裂的原因:
1.大裂口:可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過(guò)低造成的;水餃餡加水量調低,初始冷凍溫度上調到-30℃~-35℃;
2.小裂紋:水餃表皮含水量過(guò)低或隧道中風(fēng)速、風(fēng)量不合理;
3.底部裂口:可能是凍結過(guò)程中,盛放水餃的托盤(pán)底部有水造成的;
4.單側裂口:可能是隧道中單側風(fēng)量過(guò)大造成的;
5.隧道中某特定位置裂口較多:可能是該位置風(fēng)道設計不合理而造成的;